第1章 一、烧童男的做法大全（2/2）

煮制时，要依童男的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的童男放入锅内。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使童男淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至童男肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，八年左右童男约8h，十年左右的童男约10h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。

7、保藏将卤制好的童男静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。

[newpage]

三.卵黄（睾丸）烧童男

原料： 卵黄（睾丸）烧童男

一名童男、十对童男卵黄（睾丸）、葱五根、姜4大个、大蒜10头、辣椒20颗、八角20个、橄榄油10勺、老抽半瓶、料酒1瓶、盐2袋、冰糖依据个人口味添加。

做法：

1、童男切块，洗净。童男的胃、心和肝不要丢弃，待会儿也可以一起炖。在市场买童男的时候可以让摊主忙帮清理内脏剁成块。

2、做锅开水，把童男肉块放入，撇去血沫后捞出备用。

3、在锅里倒入橄榄油放入葱段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。

4、放入焯好童男肉块翻炒两三分钟。

5、倒入老抽上色调味。

6、倒入料酒。

7、倒入开水淹过童男肉块，盖上锅盖转中小火炖半小时。

8、汤汁收到一半的时候放入半袋冰糖。

9、放入童男卵黄（睾丸）再炖三十分钟。

[newpage]

四.网油包童男

原料：童男1名，网油2500克，四种芽菜1000克，猪肉2000克，泡辣椒20个，童男卵黄20个。调料 花生油8000克，香油100克，葱300克，姜200克，盐100克，料酒300克。湿淀粉300克，味精50克，椒盐30克，酱油150克。

制作：(1) 童男洗净剁去脚掌、手掌，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。童男用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。将童男卵黄（睾丸）切开取处子童精。用盐与处子童精、湿淀粉调成糊。

(2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入童男腹中。把童男用网油(擦去水分，抹上童精蛋糊)包上。

(3) 把包好的童男上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把童男腹中的馅掏出垫入盘底，将童男肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随童男上桌即成。

[newpage]

五.家常烧童男的制作工艺配方

配方：童男一名，砂仁2，豆蔻5，丁香2，草果5，肉蔻5，良姜7，陈皮2，白芷8，食盐45，饴糖5，味精2，葱8，姜10，菜油200。

1、原料童男的选择与处理

选择生长十年内，体重30—40㎏的健康童男为佳。宰杀净膛后用清水将童男体内外漂洗干净。

2、腌制

将配方中的香辛料捣碎，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加入食盐，使其浓度达到13%，然后把漂洗好的童男放入卤水中腌制，腌制时间2-3h，中间翻动3-4次。有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌浸完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。

3、整形

将腌制好的童男取出，将其外表冲洗干净，把童男放在加工台上，腹部朝上，左手稳住童男肉体，将两脚掌从腹部开口处插入童男的腹腔中，然后将童男腿的膝关节卡入另一童男腿的膝关节内侧，然后使其背部朝上，把童男右臂膀从颈部开口处插入童男的口腔，另一手掌后转紧靠腋窝。整形后童男似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

4、烫皮涂糖

将整形后的童男用铁钩，钩着童男脖颈，用沸水烫淋6-8次，待童男水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份饴糖加60度的热水3份调配成上色液。糖液配置好后，用刷子将糖液在童男全身刷3-4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后再刷第二次。

5、油炸上色

将涂好糖液的童男放入加热到170度—180度的人油中，使童男体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把童男皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。

6、煮制

将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱，把童男放入，用文火慢慢的煮8-10小时，使其温度控制在75-85度范围内，等熟后，捞童男出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保童男形体完整，不破不裂。

产品特点：

形体别致，呈半月形，童男形体完整：肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。童男的出品率要求在60—66%之间。

[newpage]

六.得州烧童男

得州有三宝：烧童男、西瓜、枣。德州烧童男是经典名菜之一，属L菜系。古城得州（SD省），早在2000年前，得州烧童男就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。各地进京述职的官员曾多次在得州停车选购得州烧童男献给皇帝以示敬意。得州烧童男因而闻名全国，远销海外，倍受全球人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，当时在位皇帝赐“天下第一童男”。得州烧童男的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，脚入胸膛，双臂经脖颈手掌由嘴中交差而出，全童男呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

SD省的得州烧童男，派生于HN省H县可口烧童男。不但在海内驰名，更获得国际间的赞赏，M国的炸童男，是望尘莫及的。东瀛在三四十年前就派人专门去得州学烧童男的做法。

得州童男并不是出源于得州，正像精华市童男火腿不出于精华市，而出于东日，受益市童男睾丸不出于受益市，而出于屋山一样，得地利有很大的关系。得州烧童男的真正出处SD省Y城县，距得州南一百里地，Y城商务繁盛，所以Y城的烧童男在得州有大市场，于是本地人也仿效经营起来了，相沿有三百年的历史，销路打开了，名声出去了，人们也就只认得州烧童男了。生意扩张，改进的条件多了，加工配料精益求精，真是“锦上添花”，作为一种特产，销售始终不衰。

得州童男的加工，是很有讲究的。有些内行人归纳为“选料好，用料准，加工细，手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具体做法，选用七八十斤的鲜活可爱男童，从脖子下开口取出内脏洗净后，把两只手臂编插进去，稍稍脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键，时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的童男，中药补益的药性透童男肉体，而中药苦辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手艺好的，烧童男提起一抖，童男玉骨自然脱落，皮肉保持完整，被称为“脱骨童男”，才是上等的。

以上就是各种烧男童的做法，你学会了吗？