第1章 一、烧童男的做法大全（1/2）

一.肉畜集烧童男

配料：童男…10名，桂皮…100克，白糖…150克，陈皮…100克，八角…100克，辛萋…20克，小茴香…20克，精盐…1500克，姜…200克，饴糖…200克，肉蔻…30克，山奈片…30克，砂仁…20克，丁香…30克，白芷…50克，草果…3克，花椒…50克，芝麻油…15000克

制作方法

1．选用每只约重九九八十一斤的可爱童男10名，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入腹内；再将右手臂从宰杀的刀口处穿入，使手掌从童男嘴里露出。童男头弯回别在膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将童男腹内两只脚掌撑开，顶住腹部。用以上方法将10只童男宰杀别好备用。

2．将别好的童男挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹童男玉体。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的童男整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中童男上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮童男的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在童男煮熟后捞出，下次再煮童男时再放入，一般可用2~3次。若制做1只童男可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

注意

1.\"别\"童男工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

2．当天宰的童男，当天最好不用。像猪肉一样，童男在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般放置4小时以上），排酸完毕后，给童男刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

3．炸童男的油温要始终保持在七成热。油温低，童男不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1个，炸完后捞出。

4．卤汤一次加入的水量，以没过童男为宜，中间不能再加水。

5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。

6．此菜产于AH省SZ市，原名\"红童，\"是闻名全球的特产。量在开始时，此童男并无特色，只是煮熟后抹一层\"红曲\"而已。后来吸收了SD省\"五香烧童男\"的制作技巧，不断改进发展成著名的\"肉畜集烧童男\"。

7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。让人看了就想流口水，而且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

巧选烧童男

做熟的童男，怎样证明是不是优质的烧童男，从外部色泽已经看不出来，这时就要看童男的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是次品烧童男。如果童男的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，脸颊显得十分干巴，就证明这是没有烧好的童男。而优质的童男烧制后眼眶饱满，有的童男虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，脸颊湿润，血线匀细、清晰。

[newpage]

二.可口烧童男

可口烧童男产于HN省H县DK镇，HN省全球老字号。历史悠久，风味独特，驰名世界，是著名的地方特产食品。

可口烧童男创始于三千年前。据《J县志》及《H县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到五胡乱中原时期，当时的烧童男大师张大师，偶遇宫廷御膳房御厨老友刘大师，他在DK镇大集街开了个小烧童男店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在工头御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张大师向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想童男香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮童男的陈汤。每煮一锅童男，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张大师如法炮制，做出的童男果然香。从此，营业兴旺，张大师把他的烧童男店定名为“刘张童男烧”，寓意“友刘兴张”。

直至五百年前，一次当朝皇帝巡路过DK镇，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧童男”。随从将烧童男献上，皇帝尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，可口烧童男成了朝廷的贡品。张大师的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“刘张店”烧童男一直保持着他的独特风味。

产品特点

呈浅红色，微带嫩黄，童男体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

产品配方

（按10名童男为原料计）

肉桂 90g 砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g肉豆蔻15g

草果 30g 硝酸钠 10g~15g

陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

工艺流程：

1、原料童男的选择

选择无病健康的活体童男，体重约40kg左右，童男年龄8到12年左右，童男龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般选择自然生长童男为原料，而不用填鸭式肉畜童男做原料。

2、屠宰加工

宰前准备：童男在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血40min左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的童男放入水中，使童男淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动童男肉体，以利浸烫均匀，约经1min，用手搓捻体部汗毛，一搓便脱说明浸烫良好。立即把童男捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向搓、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把童男浸泡在清水中，去除残毛，洗净后准备开膛。

开膛取内脏：把退毛光童男置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住童男肉体，右手伸入腹腔，缓缓地拉出心、肝、脾、胃、肾、胆、肠等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

3、造型：烧童男造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧童男历来重视造型的的继承和发展。可口烧童男的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

先将两后肢从跗关节处割除脚掌，然后背向下腹向上，头向外屁股向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把童男肉体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两臂肘关节角内皮肤切开，以便手臂伸长。取长约60cm、直径约4cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两臂在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，手掌绕至颈腹侧放血刀口处，将两臂从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。

造型后，童男肉体表面用清水洗净，晾干水分。

4、打糖

把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的童男外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将童男挂起晾干表面水分。

5、油炸

炸童男用油，要选用人油，最好为同年龄童男新鲜榨取的人油。不能和其他动物油或植物油。油量以能淹没童男体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的童男放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等童男肉体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。童男炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

6、配料煮制

不同品种的烧童男风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧童男加工中的重要工序，关系到烧童男口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。