第148章 白灼汁（1/2）

宋清欢將鱼杀了，因为做的菜比较多，所以每一份的量就比较少一点。

动作利落地把鱼杀了，刮鱼鳞，清理鱼鳃鱼腹和鱼线，一条鱼很快就处理好了。

周围的人帮著洗菜，还有人问宋清欢虾怎么处理。

“挑出虾线，一部分开虾背做个葱爆虾，剩下一部分做白灼。”虾比较多，新鲜的虾怎么能少掉白灼？白灼依赖於白灼汁的口感，倒也不至於寡淡无味。

“先处理葱爆虾的虾，白灼的等一会儿。”白灼汁还需要调製，时间並不会太短。

宋清欢將鱼肉切成蝴蝶片，她在之前的基础上，將鱼肉尝试切得更薄，这样会更加入味，吃起来也方便。

切好后就將鱼肉放在一旁醃製，而后让人將初步处理的猪肉拿过来，一些猪肉皮上还有些猪毛，这时候就需要提前將锅烧热，將猪皮那一面贴著锅底烫一下，这样能烫掉一部分猪毛，而猪皮被烫过后，残留在上面的猪毛也更容易拔出来。

这时候送到宋清欢手里的猪皮已经是处理乾净的，她將猪肉切成两指大小，虽然老太太想吃更大块点的红烧肉，但其实这个大小是最合適的。

她想要再大一点，是因为干休所照顾她们的人担心他们吃多了，不消化，所以不让他们多吃，就想著从宋清欢这里入手。

这些老人其实就跟小孩一样，很好懂的。

將猪肉扔进锅里焯水，她取出香菇和乾贝泡发。因为曾桂芳那能很容易拿到干海货，宋清欢之前来这的时候还做了一次白灼菜心，白灼汁可谓是关键。

其中调製白灼汁还需要的一样东西是鱼露，这东西在这边並没有卖的，但是在南方沿海的地区刚好能买到，宋清欢就托曾桂芳让人帮她买了三瓶寄过来。

之前来这她拿了一小瓶过来，现在还在这放著。

而干香菇和乾贝的作用就是用来熬製高汤，这汤是用来调製白灼汁的。

做完这个，宋清欢回头，对上了一个厨师的视线，对方很明显愣了一下，继而觉得有些不好意思：“宋同志，我就是好奇你这个汁是怎么调的。”

宋清欢：“以干香菇和乾贝熬製的高汤为底，在里面加上酱油，酱油的话，一定要用清酱调味，再用酱油调色。这边好像叫清酱，在南方叫生抽。其实最好用的是致美斋的酱油，京市的王致和也不错，海天酱油厂的也很好。”

这些都是厨师要掌握的基本功，有必要时厨师还会自己动手做，但术业有专攻，有时候自己做出来可能还没有人家做得好。

毕竟很多都是几十年前有的老牌子。

那些厂的歷史比宋清欢都还大，她也並不觉得在相同的用料上，她做出来会比人家做了几十年的厉害。

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就算强一点，那也是因为系统商城里面的灵气食材厉害，而不是她。

“除此以外，还要在里面加入冰糖和鱼露，和一点点的白胡椒粉以及香油。”

白胡椒粉是让老袁帮著买药材的时候买的，正好用来给她做菜，而不是凑活著用花椒粉来代替或者不放。

但这些药材价格不低，加上近些年破四旧的原因，这些东西更难买了。