第12章 深夜熬臊，一碗也行（1/2）

根据在练习册中学习的知识，江海回到家中后復盘著如何实现五花肉臊子的绝顶风味。

“家里只有酱油和盐，要想做好吃必须得依靠肉本身的风味啊。”

这才是最难的。

“所以应该在肉臊子的口感上面下大功夫，风味方面有所保留，不能完全仰仗调味品。”

有了大概的方向，江海这便开始准备熬臊子。

本就是碎块儿的五花肉不太好切，江海切肉的时候江福生在炕上呆滯了好一会儿，甚至有那么几秒钟江福生开始自责了起来。

我娃这水平，在村里这几年都是咋过的呀！

江海的母亲没的早，这些年都是江福生在外上班挣钱，江海在村子里自己过，要不是遇到矿难的话，这种生活还会持续很长一段时间。

江海慢吞吞的把碎肉切成约莫半厘米的肉粒，儘可能的让为数不多的瘦肉均匀的分布在肥肉中。

“肉粒大小均匀可以避免煸炒时受热不均，肥瘦相间的肉粒能保证脂肪均匀分布，为后续乳化做提前准备。”

一边做，江海一边复习著知识点。

用火柱捅了捅灶台里的炭火，儘可能的把燃著的炭分布开。

“用不用再加点儿火？”江福生提醒道。

按他的想法，把肥肉丟进锅里扒拉扒拉出了油，再加点儿土豆染上猪油香，最后加上酱油和盐巴，加水煮著就行。

这么一锅满是肥肉的臊子，吃多少碗麵条都不嫌多呀！

只看江海摇摇头，“不用，这个火刚好。”

他脑海里回忆著练习知识点，煸炒主要有三个目的。

一个是为了让脂肪细胞破裂释放脂肪酸，一个是让瘦肉中的纤维蛋白变性形成保护膜，还有就是让肉粒表面的游离胺基酸与糖原发生反应，就是俗称的美拉德反应。

这些反应会集中在140°左右发生，因此中小火是最合適的。

“要不说搞清楚原理就是容易操作，这要是那种厨师学校，撑死也就教个中火煸炒。”江海对自己掌握的知识愈发自信。

猪肉丟到铁锅里先不动，待慢慢析出油脂后这才用铁铲缓缓翻动，可以看到贴著铁锅的那面已经开始出现了焦黄色。

江海使劲儿吸了口气。

还得是这时代的家猪啊，炒个肥肉都有说不清的肉香，跟后世的肉完全不是一个种类。

慢工出细活，江海就让猪肉粒在锅里中火慢煸片刻，再用铁铲稍稍翻炒几下。

如此反覆，直到猪肉粒的表面几乎完全变成了焦黄色，这时才滴入几滴酱油，加了很少的盐。

江福生抽著旱菸，又忍不住了，“酱油和盐太少了，没味儿。”

江海没有理会，关上灶台通风的风口，这样可以让火再小点儿，直接用暖瓶给锅里加入热水，刚刚好没过肉粒。

“大，你別说话，让我自己做就行。”

“好好好。”江福生摇摆著手里的菸袋子，“我倒要看看你能做成个啥。”

江海嘿嘿笑了两声，看著锅里的热水沸腾起来，而且是那种微微沸腾的状態后，这才盖上锅盖。

接下来，只要等著就行了。

这一步至关重要！