第6章 攻守易型，这合理吗（1/2）

赵秉德的祖上曾经在太谷县的孔家掌勺，隨著时代变迁，孔家没落，爷爷辈儿便搬回了原寧市。

老父亲早些年在政府食堂掌勺，后来国营一食堂开设，后厨的大勺自然落在了赵秉德的手中。

正因为祖上都干厨子这行当，赵秉德耳听言传见识颇广，所以说起海参，他想当然的认为，唯有鲁菜中的葱烧海参方才能配得上这道食材。

其他做法，那都白瞎。

因此听见江海並不打算做葱烧海参，赵秉德带著好奇问道，“为甚不葱烧？”

江海这会儿正把燉好的海参包从砂锅里提出来，给一个空盆搭双筷子，將纱布包系在筷子上吊著，让纱布內的汤汁慢慢空干。

边做，边想著自己在练习册上学习的內容。

事实上，最开始江海也是朝著葱烧海参这个方向思考的，这道菜的名头实在太响亮，哪怕再过许多年，提到鲁菜都不得不提及葱烧海参。

但是在练习册学习的过程中江海发现了关於配菜“大葱”的讲究。

此刻赵先生问，他正好拿来作答。

“葱烧海参是鲁菜，用的是章丘大葱，咱们的本地大葱达不到那种效果，所以我怕弄巧成拙，反而毁了这些海参。”

“嘖...”赵秉德若有所思的看著江海手上的动作。

纱布里的汤汁空的差不多，只看江海解开纱布把里边的海参倒入盆中，还细心的把里边的葱姜全部挑出来。

而后又取了半勺猪油到炒勺，趁著猪油还没热，他又追问道，“为什么本地大葱达不到那种效果？”

当然，赵秉德是知道为什么的。

他只是好奇。

好奇江海到底只是背了菜谱，还是真知道其中缘由。

江海用勺子慢慢扒拉著猪油等著融化，回忆著自己刚学的知识点，慢慢说道，“章丘大葱含糖量高，油炸的时候会有焦糖香味，这是本地葱没有的。”

赵秉德微微頷首，显然十分肯定这个说法。

江海又道，“而且章丘大葱的结构属於那种外层比较厚，內层有点像海绵。所以油炸后外表能形成葱壳，焦化但不塌陷。內部还可以吸附油脂，成菜后会缓慢释放葱香，这也是本地大葱没有的效果。”

所以说为什么有鲁省人直接啃大葱，这是很多外地人不能理解的。

但如果真的品尝过就会发现，章丘大葱是真不辣，甚至还有些甜香。

赵秉德的眼睛逐渐亮了起来，没想到江海不仅知其然，还知其所以然。

他不再言语，心里只觉得这小伙儿多半是跟著哪位师父学过一段时间，要不然他这个年纪的本地人不可能有这种见识的。

猪油烧至六成热，江海把空掉水的海参回锅煸炒，略微翻炒几下就直接加入了少许的酱油和料酒，只是简单拌匀便將海参盛入了盘中。

最后，给锅中舀上大勺鸡汤，加入深色酱油烧开后撇去沫子，把刚才煸炒海参剩下的猪油混合物倒入锅里，加上了些水团粉勾芡。

不多时，锅里的芡汁逐渐明亮起来，江海用勺子舀著缓慢淋在海参表面，“成了。”

“嘶...”

赵秉德对著盘子使劲吸了口气，“不赖，做的真不赖。”

他抬头看著周树生，“周矿，你食堂里有这种人才还找我干啥啊。”

明知道是打趣的话，但周树生还是很不可思议。

江福生这儿子，以前不是在九牛口村里种地吗，昨天办手续的时候他户口还在生產队呢。