427.杨落的料理（二）（1/1）

“不一样的。”高城摇了摇头，“老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。”

“这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。”

“就是说！”高城提高了声调，“在没有什么先进科学技术的古代，老面是不可能保存那么久的！”

“原来如此……”杨落点了点头，“那黄金开口笑呢？”

“那倒是存在，但是只是普通的包子而已。”高城想了想道，“逢年过节的时候我妈也会做，味道还不错但并不会发出笑声。”