第17章 谭家菜（2/2）

凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。

在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。

这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

肖遥对于谭家菜的了解，全部来自于盘午，他和姐姐点了一瓶50年茅台，等着上菜开吃。

在上菜之前，肖遥把服务生喊过来，对他说道：“帮我查一下威斯顿电子公司的王总和田总是在哪一间包房？查清楚之后，替我送上一份心意，鱼翅燕窝鲍鱼佛跳墙，看看他们哪一个没有点，帮我给每人送上一份，记在我的账上，一会儿一起结账。”

“请您稍等，我现在就去查。”

服务员离开之后，肖半夏说道：“有这个必要吗？他们一桌肯定有10来个人，每人一份的话，还不得一两万块钱呀。”

“毕竟碰巧遇上了，我怎么也要有所表示，一两万块钱能让领导对你另眼相看，我觉得还是有这个必要。”肖遥的情商本来就比较高，融合了盘午的记忆之后，已经是千年的狐狸，只要他觉得有必要，人情世故、礼尚往来的事情肯定能做的滴水不漏。

“好吧，反正是你的钱，多少我都不心疼。”

知道姐姐舍不得这份钱，肖遥宽慰道：“顶多就是一件t恤的钱，你弟弟现在毕竟是富豪了，做事不能太小气，要不然继承这么多钱有什么用？”

陆续上菜之后，两个人开始大吃起来。

头道大菜是“黄焖鱼翅”。这道菜，鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃上一口，口中余味悠长，价钱虽然贵了点，但确实是物有所值。姐弟两个吃了第一口之后就连声赞叹，再也停不下筷子。

(本章完)