第110章 -惺惺相惜（1/2）

第110章 -惺惺相惜

刘维洲盯著江澈那盘油渣炒矮脚黄，眼底的讚嘆藏都藏不住。

这青菜看著简单，实则最考火候。

根叶分离下锅，先炒根再炒叶，前后不过一分多钟，却能让根部脆嫩、菜叶软而不塌，没有一丝出水发蔫的跡象。

尤其是那油渣，金黄酥脆不发黑，显然是小火慢熬后精准控油的结果，多一分则糊，少一分则腻，这火候的拿捏，隱隱已经有大家风范。

“大火快炒不恋锅，根叶受热分先后。”刘维洲忍不住开口：“年纪轻轻就有如此水平，我年轻时不如你。”

江澈刚把青菜装盘，听到他的话后立刻回道：“前辈的火候才叫精准。海米爆香不焦糊，滷汁勾芡薄而不粘，青菜焯水后仍保脆度，没有因为后续燜汁变软，这扒”菜的火候收放，著实让晚辈大开眼界。”

他看得明白，刘维洲的矮脚黄焯水时水温必然控制在八十度左右，既去了生味又锁了水分；炒滷汁时用小火慢熬，让海米的鲜气充分融入汤汁，勾芡时大火快收，芡汁才能薄如琉璃，掛而不裹，既提味又不压鲜。

这步步精准的火候把控，正是鲁菜“厚而不腻”的关键。

“嘶————不是？你不是说你爸脾气不好吗？他俩这商业互吹听的我都有点头皮发麻。”

林薇搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，只感觉自家老板和那位刘大师，多少有点像对穿肠和唐伯虎刚见面时的样子。

刘文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾气是出了名的，今天这什么情况？

怎么那张嘴里喷出来的全是好话？

刘维洲不知道这俩人在蚰蚰自己，不过就算是知道了也不会在意，外行看热闹，內行看门道，外行看不明白实在是正常。

炒青菜看似简单，但入味、出味、保脆等等方面，最是考验厨师的火候功力。

眼前这小子不过二十多岁的年纪，这火候却已经掌握的炉火纯青，简直匪夷所思，这样的后起之秀夸两句那不是应该的？

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两人都开始处理太湖银鱼。

江澈感受著铁锅的温度，在达到六成热的剎那，手腕一翻，蛋液便滑入锅中，瞬间膨胀起金色云朵。

而刘维洲的糟溜银鱼，此刻也已完成滑油勾芡。

他滑油时油温精准卡在四成热，银鱼下锅浮起即捞，既锁住了水分又保持了完整形態；勾芡时小火慢推，让糟滷汁均匀裹在银鱼表面，没有一丝黏连。

那淡淡的糟香中，银鱼的鲜气清晰可辨。

江澈闻著那清雅的糟香，忍不住讚嘆：“滑油不柴，勾芡不腻，前辈把糟溜”的火候拿捏得恰到好处，既突出了糟香，又保留了银鱼的嫩，鲁菜以味驭火”的精髓真是让人大开眼界。”

此刻窗外能看明白两人间精妙操作的，也就只有同为鲁菜厨师的冯波，但他此刻已经后悔跟著来了。